Caratteristiche dell'olio extravergine di oliva

La classificazione secondo la normativa CEE

Il risultato della spremitura delle olive non è detto che sia un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo, infatti i fattori che contribuiscono a determinare unicità ed irripetibilità dell'olio molito in quel momento sono tantissimi.
Questa è una delle ragioni per cui la valutazione della qualità di un olio viene effettuata meticolosamente su lotti singoli di prodotto, prelevando un campione e sottoponendolo sia alle più severe prove di assaggio, ma principalmente agli esami per attribuirne la classe definita dai regolamenti comunitari.
La Comunità Europea, volendo salvaguardare l'elevato valore dell'olio di oliva ha classificato gli oli secondo parametri rigorosi, cercando di impedire le frodi con oli di minor valore, come quelli di sansa o di semi, cercando così di proteggere il consumatore da truffe e disincentivare le sofisticazioni.
Per la Comunità Europea si definisce vergine ogni olio estratto esclusivamente attraverso procedimenti meccanici, senza l'impiego di solventi e/o di altre manipolazioni chimiche, e non sia miscelato con oli di altra natura. Mentre per ottenere denominazione di extravergine deve dimostrarsi privo di difetti all'assaggio e rispondente a rigidi parametri chimico/fisici, di cui uno dei più importanti è il grado di acidità libera (espressa in percentuale peso di acido oleico).
Possiamo affermare allora che la qualità riconosciuta agli oli extravergini è il risultato di due diverse analisi; da una parte le analisi chimico/fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidità, dall'altra, l'esame organolettico per giudicare l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche olfattive, gustative e visive e valutandone così i pregi ed i difetti.

Le denominazioni e le definizioni degli oli di oliva

Gli oli di oliva vergini

Sono gli oli ottenuti dal frutto dell'ulivo esclusivamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Sono esclusi tutti gli oli ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio di oliva vergine extra

Olio di oliva vergine dal gusto assolutamente perfetto, l'acidità espressa in acido oleico non può eccedere l'0,8%.

Olio di oliva vergine

Olio di oliva vergine dal gusto perfetto, l'acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 2%.

Olio di oliva lampante

Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore al 2% e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva raffinato

Olio di oliva ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,3%.

Olio di oliva

Olio di oliva ottenu

to da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere l'1,5%.

Olio di sansa di oliva greggio

Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processo di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.

Olio di sansa di oliva raffinato

Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere lo 0,3%.

Olio di sansa di oliva

Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere l'1,5%.

Risulta evidente a questo punto quanto importante sia assicurarsi che l'olio che usiamo abitualmente in cucina si esclusivamente olio genuino, per garantire così salute e benessere a noi e soprattutto ai nosti figli.